January 14, 2008

• the map of food

  世界地圖系列又一本﹕
  《食物的世界地圖》21世紀研討會編，台北﹕時報，2007

  栗子姐(/姑/姨/婆 )說這本書錯得很嚴重，毫無品味、吃飯只為填飽肚子的方某倒視而不察。
  何況，任何一本討論食物歷史的書，大概都很難保證正確。因為各種傳說太多了，而且大多沒有正式的記載。就是在本書中，作者也表明書中記載的，只是各種傳說中他們認為「比較合理」的而已。要把食物的歷史徹底梳理，顯然需要不下於編撰百科全書或大字典的功夫。

  如果不計較準確度的話，本書也算是有趣的讀本。有很多不同國家文化的飲食故事。當然，無需盡信就是了。
  這本書跟同系列的相比，總算多一些「地圖」，用來顯示各種食物的(大致)流傳途徑。

  (最奇怪的是，在本書封面上，我竟然發現趙薇、張國立變成「美食旅遊作家」了。)

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  筆記，或挑骨頭﹕

  p.22 「馬鈴薯被引進西班牙屬地尼德蘭(Nederland，現在的荷蘭、比利時、盧森堡)」

  如果寫英文的話，那應該是 Netherlands，現在這個詞專指荷蘭。對於三國，稱為 Low Countries (低地國家)比較貼切。

  p.31 「在篤信天主教的愛爾蘭，英國國教會對於天主教徒的鎮壓行動不斷，特別是自從十六世紀英格蘭國王亨利八世與羅馬教廷決裂之後。」

  不知是原文還是譯文有問題。當然是英國教會獨立(即聖公會)後才會鎮壓天主教，先前英國國教就是天主教，何來「特別是」決裂之後才鎮壓﹖

  p.36 「像這樣用胡椒來比擬辣椒的辣味，在歐洲語言裡也有類似的情形。例如英語紅辣椒(red pepper)的pepper不用說也知道指的是胡椒。」

  這是我搞錯了，一見到 red pepper就想起紅椒。
  Red pepper的確是紅辣椒，紅椒的英文是 pimento 或 sweet pepper (甜椒)。

  p.38「十六世紀前葉，鄂圖曼帝國侵略葡萄牙在印度的殖民地時發現了辣椒。數年後，他們遠征至多瑙河沿岸並在匈牙利建立殖民地，就在那時把辣椒也帶過去了。」

  鄂圖曼帝國何來伸延到印度了﹖
  但我無法解讀出本來的正確意思(如果日文原本有正確意思的話)。

  p.66 「培根」即「煙肉」(bacon)，又一個意譯優於音譯的例子。

  p.80 圖註「圓米就是我們日常所吃比較黏的米﹔長米則是東南亞、西亞、歐洲常吃，比較粉的米。」

  他指的是「珍珠米」吧﹖那麼日本人吃的。
  這本書是日本人寫的，用「我們」沒問題，但翻譯時不能不改。

  p.82 「雖然深受中國飲食文化影響，可是菲律賓人又和中國人不吃冰涼菜餚的習慣不同，不管是飯、菜還是湯，他們都特意涼了之後才開始吃，這一點令人覺得十分有趣。」

  受中國影響嗎﹖
  東南亞本來就有不少菜色是放涼才吃的，大概是氣候問題吧。

  p.84 「其實優格原本是土耳其游牧民族所製造出來的，連名字都是來自土耳其語。在土耳其，優格通常被拿來加入沙拉或湯品等料理中，在希臘及保加利亞等地也採用同樣的烹調方式。另一方面，優格也被傳往中亞以及印度等東方國家。」

  酸乳酪來自土耳其，是這樣的嗎﹖(維基記載，yoghurt這英文名是來自土耳其的。)

  p.86 「名列世界三大料理第一位的法國料理，據說如果沒有醬汁，就無法成就龍頭地位。」

  抱歉，作為中國人，我不服氣。

  p.90 「其他還有一些冠上日本的食物，這裡再介紹一種叫作「日本風味」(Japanaise)的半球形冰淇淋(bombe glacee)。bombe是法文炮彈的意思，用在點心就表示一種有兩層構造的冰品，外層是比較硬的冰淇淋或雪酪，裡面則是比較柔軟的冰淇淋。讓人感到疑惑的是﹕這道甜點的外層是桃子雪酪，內層是紅茶口味的冰淇淋，比草石蠶更讓人不解為何是日本風味，簡直是無從猜起。」

  是因為內裡包著紅茶冰淇淋，像日本國旗「日之丸」吧﹖

  p.108 「一般烹調羊排或小羊排，不是用火直接燒烤就是裹一層麵包粉再用奶油煎炸。」

  「奶油」這詞真的很煩，一時是「cream」，一時卻是「牛油」。

  p.150 「以狩獵的守護女神為名的不是點心﹔說到法國料理的「黛安娜風味」，指的就是雉雞、鹿等野味的料理。」

  人家就是「狩獵」女神嘛……當然是吃野味啦。

  曾經有人舉出「不准做 mince pie」為英國的荒謬法律，這一段可以解釋他們的疑惑﹕

  p.156 「中世紀的基督教徒根據耶穌誕生的傳說，一開始把這種派做成馬槽的樣子，並用派麵糰做成小人偶放在上面。不過，在清教徒革命之後，他們認為模仿聖子所做成的派是一種「偶像崇拜」而予以杯葛。克倫威爾的國會甚至決議人民不得再做，也不能再吃這項食物。」

  p.169「雲吞這個詞彙蘊含著希望考生能有凌雲壯志，一舉通過科舉考試的意思。不過雲吞是粵語的說法，以標準國語來說就是餛飩。」

  一向「雲吞」就是「餛飩」的廣東話(而餛飩則源於「混沌」)，真的沒聽過這種解釋……

  p.170 「有關饅頭的傳說，有一則傳說與《三國志》的英雄諸葛孔明有關。」

  是《三國演義》吧﹖

  p.173 「像魚翅這類乾的食材稱為「乾貨」。「貨」通常是指非常昂貴的東西，一般將乾鮑魚、乾海參、魚鰾或海燕窩(譯按﹕珊瑚草的俗稱)與魚翅合稱四大海味而受到珍視。」

  「濕貨」很貴嗎﹖街市一般魚菜水果也算「濕貨」。
  四大海味應是鮑(魚)、(海)參、(魚)翅、(魚)肚吧﹗(魚肚即魚鰾)
  海燕窩這種東西，算我孤陋寡聞，真的沒見過。

  p.174 「像平民料理中的「八寶菜」這樣以吉利的數字與文字組合來取名的方式，筵席料理則是有過之而無不及，例如蒸魚料理就叫作「富貴有餘」，因為「魚」與表示有餘的「餘」同音。通常筵席的最後一道主菜是魚，同樣是用來表示多到吃不完的意思。」

  有知以來，我去的飲宴從來沒一次以「魚」作為最後一道主菜的。
  就是不計「炒麵飯」、「美點雙輝」和生果，「蒸魚」後通常還有一道「當紅炸子雞」。

  p.180 「……後來並設立了「伊比鳩魯學園」，開始研究教育。據說，那裡也是首次招收女學生的學校。

  這裡「school」應譯為「學派」吧﹖

  p.201 「源由是一八一一年拿破崙之子誕生時，有人獻給他一桶白蘭地。這年天上出現慧星，葡萄大豐收，因此祝賀的氣氛非常熱烈。」

  是「彗」星。

  p.210 「暫時離開美食的議題，來談談與拿破崙三世非常有關的食品—乳瑪琳(margarine)。」

  植物牛油就植物牛油，搞一個沒人聽得明白的音譯來幹啥﹖

  p.212 「當時的上流社會常沒來由地討厭大蒜的味道……」

  這跟僵屍怕大蒜的傳說有關係嗎﹖

  p.218 「一般人常說，歐美人不把麵包當作主食。麵包雖然不似米飯之於日本人那樣具有主食的地位，但對大多數的歐美人而言，麵包絕對是最基本的地位。」

  這段真令人難以理解。

  p.235 「總而言之，直到近代為止，鵝在歐洲都被視為一般老百姓的一點小財產。如果連鵝都得殺來吃，那就表示生活陷入了困境，了無希望的意思。」

  就像中國人家裡的雞。

  p.237 「羅馬最強盛時期的酒宴，大部分是將前菜的套餐與主要的套餐分開，前菜通常以蛋為第一道菜，之後整個餐宴則以蘋果作為最後一道甜點，這是筵席的基本流程。特別因為蛋是酒宴的第一道菜，所以廚師花了很多心思在這道料理上面。」

  有沒有想起蔡瀾拿「蛋」來考廚師﹖

  p.246 怎麼日文的鱈魚(tara)跟土耳其文的魚卵(tarama)那麼相似﹖

  p.272 「炸菜—油炸料理的總稱。有不裹麵衣不沾粉直接油炸的「清炸」，以及以紙包覆再炸的「包炸」等各種方式。」

  後者好像沒吃過。

  「潤餅—一種類似可麗餅烘烤成圓薄狀，將肉或蔬菜與甜麵醬等一起包起來。春捲和潤餅都是立春的應景食品，現在任何時候都可以吃到。」

  沒吃過，跟我有關係嗎﹖

  • 10:15 am
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